Risotto med sparris och tomat

Om man bortser från de två-tre första gångerna jag lagade risotto så är detta numera sinnebilden av fridfull matlagning för mig. Först några minuters förberedande hackande och parmesanrivande, därefter bara risgrytan, buljongen och träsleven tills den perfekta balansen av riskärna och krämighet infinner sig. Lycka!

Här en variant med sparris och soltorkade tomater, serverad med stekta fläskfilémedaljonger med vitlöks- och basilikasky. (Låt gärna någon annan fixa filén – för din fridfullhets skull!)

4-5 portioner

Risotto

1 gul lök
olivolja
350 g arborioris
2 dl vitt vin
1 ½ l kyckling- eller kalvbuljong
8 gröna sparrisar
½ dl hackade soltorkade tomater i olja
2 dl riven parmesan
2 krm grovmalen svartpeppar
salt efter smak
1 dl hackad bladpersilja

Hacka löken och de soltorkade tomaterna. Skär sparrisen i centimeterstora bitar, låt gärna knopparna vara hela. Riv parmesanen fint.

Hetta upp några matskedar olivolja i en tjockbottnad kastrull på minst två liter. Fräs löken i oljan på medelvärme tills den är mjuk och genomskinlig. Öka värmen någon och tillsätt riset. Frås under omrörning någon eller några minuter, tills riset sugit upp olja och det knäpper lite i riset. Häll då på vinet och låt det ånga bort.

Nu är det dags för buljongen. Börja med ca 4-5 dl. Sänk värmen något och rör om ofta, risotton ska koka med små bubblor. När den tjocknar är det dags att späda med mer buljong. Efter en kvart är det dags att röra ner sparris och tomater. 17-20 minuter tar det innan riset har den rätta kärnan, provsmaka dig fram. Risotton ska vara något lös när det är dags för parmesanen så anpassa buljongmängden på slutet.

Ta kastrullen av värmen, rör ner osten och ett par matskedar olivolja. Smaka av med salt och peppar och låt sedan risotton stå under lock några minuter för att sätta sig. Rör ner persiljan precis innan servering.

Fläskfilémedaljonger med vitlöks- och basilikasky

600 g fläskfilé
1 tsk salt
½ tsk grovmalen svartpeppar
1 vitlöksklyfta
olja och ev en smörklick att steka i
saften av ½ citron
½-1 dl färsk hackad basilika
2 ½ dl vatten
ev 1 tsk kinesisk soja
1 tsk maizena

Koka först upp buljongen och håll den sedan varm, då tappar inte risotton värmen när du fyller på med buljong.

Putsa fläskfilén och skär den i medaljonger. Sätt ugnen på 150°. Hetta upp en stekpanna och stek medaljongerna till fin färg i olja/smör, låt den hela skalade vitlöksklyftan steka med för att ge smak. Salta och peppra köttet. Sänk värmen något i pannan och häll i citronsaften. Tillsätt basilikan och vänd runt medaljongerna så de tar upp smakerna. Ta dem sedan ur pannan och efterstek i ugnen till innertemperatur på 72°.

Späd nu i pannan med vatten. Tillsätt maizena utrört i lite vatten, rör med visp och låt skyn koka upp några minuter. Smaka av med salt och ev lite soja. Sila av skyn.